文/图 林玢
闽南的发糕和北方的发糕有着很大的区别，北方发糕做成整块的，闽南发糕是将发好的面糊倒进窄口碗里，一蒸面糊就会涌到碗口，开出一朵四瓣的发糕花。
材料准备很简单
发糕的主材是粘米粉，我个人操作时会加一点高筋面粉，比例是粘米粉3份，高筋面粉1份（可以再少一点）。红糖或白糖要先煮成浓浓的糖水（大约是一量米杯的粘米粉配160CC的水量），再倒入粘米粉中，搅拌均匀后加入一匙干酵母，再次搅拌均匀。
为酵母创造温度
酵母对生成环境的要求还是挺苛刻的，不喜盐、不喜糖，喜高温，所以这次我特意选用了耐高糖的酵母。糖先化水后再与粘米粉搅拌，一方面是降低整体的甜度，另一方面是防止糖粒在蒸煮时融化，形成空洞。很多老人以前做发糕都可以发得很漂亮，可现在怎么做却都发不好，其中原因就在于发酵时的环境温度，过去闽南人家烧的是柴火灶，厨房又小又不透气，厨房温度都会较高，30度左右的室温会让酵母在面糊里生长迅速。
所以在寒冷的天气，我们就要为发酵创造温度。现在很多家庭都有面包机，面包机的发面功能就可以完成从搅拌面糊到发酵的全过程。如果没有面包机，那就试试电子消毒柜。电子消毒柜打开加热后，将面糊放进去约1小时，面糊发至原来的两倍大时就可以准备装杯上笼蒸了。如果家里没有消毒柜，那也可以先将蒸锅内的水加热，然后关火，将面糊放进蒸锅内发酵，这样就要特别注意锅内温度的保持。
如何能花开四瓣
怎么让面糊涌到碗口开出一朵四瓣花呢？这里又要利用酵母的一个特性:不喜糖。发酵好的面糊倒入碗中，约八、九分满，用细细的糖粉在糊面上画一道“十”字（如上图），“用糖杀死酵母”，这样同一个受热面，洒上糖粉的位置就会膨胀较小，形成一道“十”字槽。