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闽南的发糕

作者: 来源: 日期:2015-06-18 17:47 人气:1  评论

 

 

   文/图  林玢
   闽南的发糕和北方的发糕有着很大的区别,北方发糕做成整块的,闽南发糕是将发好的面糊倒进窄口碗里,一蒸面糊就会涌到碗口,开出一朵四瓣的发糕花。
   材料准备很简单
   发糕的主材是粘米粉,我个人操作时会加一点高筋面粉,比例是粘米粉3份,高筋面粉1份(可以再少一点)。红糖或白糖要先煮成浓浓的糖水(大约是一量米杯的粘米粉配160CC的水量),再倒入粘米粉中,搅拌均匀后加入一匙干酵母,再次搅拌均匀。
   为酵母创造温度
   酵母对生成环境的要求还是挺苛刻的,不喜盐、不喜糖,喜高温,所以这次我特意选用了耐高糖的酵母。糖先化水后再与粘米粉搅拌,一方面是降低整体的甜度,另一方面是防止糖粒在蒸煮时融化,形成空洞。很多老人以前做发糕都可以发得很漂亮,可现在怎么做却都发不好,其中原因就在于发酵时的环境温度,过去闽南人家烧的是柴火灶,厨房又小又不透气,厨房温度都会较高,30度左右的室温会让酵母在面糊里生长迅速。
   所以在寒冷的天气,我们就要为发酵创造温度。现在很多家庭都有面包机,面包机的发面功能就可以完成从搅拌面糊到发酵的全过程。如果没有面包机,那就试试电子消毒柜。电子消毒柜打开加热后,将面糊放进去约1小时,面糊发至原来的两倍大时就可以准备装杯上笼蒸了。如果家里没有消毒柜,那也可以先将蒸锅内的水加热,然后关火,将面糊放进蒸锅内发酵,这样就要特别注意锅内温度的保持。
   如何能花开四瓣
   怎么让面糊涌到碗口开出一朵四瓣花呢?这里又要利用酵母的一个特性:不喜糖。发酵好的面糊倒入碗中,约八、九分满,用细细的糖粉在糊面上画一道“十”字(如上图),“用糖杀死酵母”,这样同一个受热面,洒上糖粉的位置就会膨胀较小,形成一道“十”字槽。

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