学名鲈鱼，鮨科鲈属，俗名花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等。夏秋肉味最美。
九龙江北溪江东桥一带的鲈鱼，贵列福建名产，称江东鲈鱼。许多人因了它，才知道江东的石桥——原名虎渡桥、通济桥，还是建于宋代的“中国十大名桥”。
九龙江的鲈鱼，主要是尖嘴鲈，幼鱼主要捕食活虾、小鱼，长大则逐渐转为完全吃鱼的掠食性鱼种。尖嘴鲈体色银白，皮上有小凸起，身侧有不规则黑色斑点，清晰分明，也叫七星鲈或淡水七星鲈。鲈鱼本来就生性凶猛，乃水中饕餮之一，渔民称为“鱼虎”，更兼咸淡饵食通吃，自然健壮鲜美。七星鲈由有海鱼肉质的坚实、河鱼的肥美，又没有海腥、没有泥味，滋味胜过海鲈。
它还是降河鱼类，正月入海产卵，于半咸淡水或淡水中育肥，从九龙江到厦门湾等于从厨房到产房，距离很短。尖嘴鲈对温度要求高，不耐低温，江河水冷时可以入海避寒，天气暖和它又溯河觅食——终年温润的九龙江实在是它们最宜居地域，厦门由是终年都有它潇洒身影。
江东鲈鱼在老桥下游不远处的北溪引水桥闸建起来后，彻底断绝，却留下许多吃它名声的鲈鱼馆，我们有一回三十来人路过，填肚子，每桌三条三四斤重的鲈鱼，三吃:煎鱼片、清蒸、头骨炖白菜豆腐，三桌买单不到四百元，不过这是十几二十年前的事了。
闽南海域常见的还有一种阔嘴鲈。它与尖嘴鲈不同在于，前额凹陷、嘴部向上弯翘，头型因此略小；体侧无斑点，鱼鳞巨大，体色发黑。阔嘴鲈最大体长可达近两公尺，重达70～80公斤，远大于尖嘴鲈。
鲈鱼巨口细鳞，肉质嫩实。肉嫩洁白，味美不腥，自古属上品佳馐。隋炀帝称松江鲈鱼是“金齑玉鲙”:捣碎的姜丝韭黄拌鲈鱼切丝，金辉玉洁，贵气得很。秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是赏味鲈鱼的季节。晋朝张翰因见秋风起而思念家乡鲈鱼、莼菜，决然辞官归乡，“莼鲈之思”成了思乡的代名词。到江南吃脍切鲈鱼、喝莼菜羹历来是文人风雅之举，其实秋天是没有莼菜的。闽南俗语:“寒乌热鲈”，鲻鱼和海鲈，分别在冬夏达到性成熟，味道最美。
鲈鱼少腥，大小也合适，自来多用清蒸。鲈鱼杀净后，在体上斜剞数刀后，置盐、胡椒粉和淀粉里腌五六分钟，入盘。鱼体上下各铺撒姜葱丝，匀洒豆豉粒，浇上一勺麻油。水开后五分钟，把盘中出汁倒出，在鱼身浇上绍兴料酒，续蒸三分钟、关火，再闷三分钟即成。
今人就不满足于此了，干煎、红烧、糖醋、茄汁、柠香、椒剁、做虾球……尽可以依你想象发挥。数日前，一位厦门名厨邀请品尝他创新的大麦浓汤煮鲈鱼:将鱼头鱼骨高汤与无米粥、熟大麦调和做羹，加入胡椒粉助味除腥。鱼汤沸后，放入鲈鱼片，浸至九成熟捞起，十分嫩滑。鱼香、麦香和胡椒香形成嗅觉、味觉味道，相当新颖，又有粥、麦和鱼肉的质感对比与融合，糙而耐嚼，滑而稠秾。
鲈鱼越大越好吃。我有个朋友专营野生鲜鱼，他有个客户交代:鲈鱼只有过五斤才要。每回总是把两侧肉片卸下，鱼头劏开，回去加大骨汤熬做锅底，涮鱼片，脆爽有声，滋味更不必说了。那客户弃遗的鱼肚鱼肠，我这朋友破开洗净，切薄片，猛火爆炒。他说，相信不会比那位客户兄弟吃的差——古人说鲈鱼“肚尤美”呀。有一回冬天，一头母鲈怀籽，多过半斤，他把它打散和鸡蛋打匀，也是热锅快炒，香喷喷，越嚼越香，一家人吃得不知七荤八素。
华安磹口有一些“江鱼馆”做江东鲈鱼粥，以鲈鱼肉丁和高山单季早米、香菇、冬菜、大骨汤熬成，撒上胡椒粉、葱油、芹菜末、姜丝、芫荽。路过小点，也不错，米粒韧香，鱼味清爽，虽然“江东鲈鱼”早已徒有虚名。
□文/酷绿味蕾